La
cucina fiorentina e una delle migliori d'italia ed ha una tradizione
secolare soprattutto contadina.Il piatto fiorentino più famoso è
sicuramente la bistecca
alla fiorentina.
Possiamo ricondurre il nome e la tradizione della bistecca alla
famiglia De’ Medici. In occasione della celebrazione della festa di
San Lorenzo, il 10 Agosto, Firenze si illuminava della luce di grandi
falò dove venivano arrostite
grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite
alla popolazione. Proprio in occasione delle celebrazioni di un San
Lorenzo infatti oggi la bistecca fiorentina e una bistecca di carne
di bue di ottima qualità, alta 5-6 cm, che viene cotta sulla brace 5
minuti per lato, lasciando l’interno al sangue.Ma la cucina
fiorentina non si ferma alla bistecca ed è rappresentata a pieno dai
piatti "poveri", quelli della gente comune, tramandati
nelle famiglie, basati su ingredienti semplici come il pane, l'olio e
le verdure dell’orto.
Proprio
il pane
è
l’ingrediente principale di tanti piatti della cucina fiorentina.
Rigorosamente sciapo, o come si dice a Firenze “sciocco”,
caratterizzato dalla mancanza di sale. Questa caratteristica ha
origine nel XII secolo quando le lotte tra Pisa e Firenze portarono
la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale verso
l'interno e fu così che i fiorentini decisero di panificare senza
sale.
Il
pane nelle famiglie contadine veniva cotto soltanto una volta la
settimana, poi avvolto in dei panni era conservato nelle madie fino
alla successiva cottura. Durante la settimana il pane doveva sfamare
tutta la famiglia e le donne contadine dovevano usare la loro
fantasia per riproporlo in varie ricette e rispettare una regola
della campagna toscana: "non si butta via niente".
Iniziando
dalle merende preparate un tempo per i bambini e per gli uomini che
andavano a lavorare i campi, come il pane
e pomodoro,
un pomodoro costoluto
fiorentino strofinato
su una bella fetta di pane fino a spolparlo e condito con olio extra
vergine di oliva e sale, e il pane
e vino,
un filo di vino rosso e tanto zucchero su una fetta di pane.
Proseguendo
poi tra i tanti piatti che ancora oggi troviamo nelle trattorie
fiorentine.
La
fettunta
è
tipica dei mesi di novembre e dicembre. È una fetta di pane caldo e
croccante insaporita con uno spicchio d'aglio strofinato sulla
superficie e condita con sale e olio extravergine d' oliva “novo”
appena uscito dal frantoio.
Il
pane
con il cavolo nero viene
fatto in inverno usando pane arrostito e cavolo nero bollito e
condito con olio extravergine e sale. Il cavolo usato è quello nero
riccio di Toscana dalle foglie lunghe d’un verde scuro quasi nero
che viene prodotto durante tutto l’inverno.
La
ribollita
è
una zuppa il cui nome deriva dal fatto che un tempo le contadine ne
cucinavano una gran quantità e quindi veniva "ribollita"
per riscaldarla e presentata di nuovo in tavola nei giorni
successivi. Come tutte le altre minestre di verdura la ribollita
diventa sempre più gustosa ogni volta che viene "riscaldata"
sul fuoco. Gli ingredienti fondamentali sono il pane raffermo, il
cavolo nero e i fagioli cannellini. Dopo avere ribollito la zuppa si
usa aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva.
La
pappa
al pomodoro è
una zuppa semplicissima ma gustosissimo fatta con pane raffermo,
pomodori, spicchi d'aglio, basilico, brodo e olio extravergine
d'oliva.
La
panzanella
è
un primo piatto estivo fatta con pane bagnato nell’acqua, pomodori
maturi, cetrioli, cipolla rossa e basilico, condita con olio extra
vergine, aceto di vino e sale.
Passando
poi ai piatti più saporiti che si sposano perfettamente con il pane
sciapo che ne esalta il gusto.
I
crostini
di fegatini fatti
con una salsa a base di fegatini di pollo cotti sfumandoli con del
vin Santo, e portati a fine cottura con burro, capperi tritati,
filetti di acciuga e brodo. La salsa ottenuta viene spalmata sul
pane.
I
fagioli
all'uccelletto sono
un piatto tipico della cucina fiorentina. Per la preparazione la
tradizione vuole che si usi una pentola di coccio, iniziando con un
leggero soffritto di olio e aglio dove si mettono ad insaporire i
fagioli cannellini, precedentemente lessati, si aggiunge la salsa di
pomodoro con un poco di acqua di cottura dei fagioli, sale, pepe un
ciuffo di salvia. il nome deriva proprio dalla salvia usata anche per
insaporire gli “uccelletti” tanto cari all'antica trazione
culinaria toscana.
In
questo percorso tra i piatti della tradizione fiorentina non possiamo
dimenticare la trippa e il lampredotto. A Firenze si trovano ancora
oggi diversi " lampredottai " che, in piccoli chioschi o
furgoni attrezzati, stazionano nei mercati e nelle piazze e all’ora
di pranzo sono attorniati da fiorentini che si gustano un panino con
il lampredotto il tipico cibo da strada di Firenze.
Il
lampredotto
è
la parte più scura della trippa detta gala, dal sapore forte e
deciso. Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla,
prezzemolo e sedano. Una volta cotto, è possibile gustarlo sia come
un normale bollito condito con salsa verde,
sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a
pezzetti come ripieno di un “semelle”,
un panino la cui fetta superiore viene bagnata nel brodo di cottura
del lampredotto, e condito con sale, pepe, salsa verde e peperoncino
piccante.
La
trippa
alla fiorentinaè
un secondo piatto tipico della città di Firenze ed
è molto gustoso. Si prepara tagliando la trippa lavata
a striscioline e aggiungendola ad un soffritto di
cipolle, carote e
sedani tagliati a
pezzettini. Si aggiungono poi dei pomodori pelati
e si lascia cuocere fino a far ritirare l'acqua della trippa e dei
pomodori. Si serve calda con una spolverata di pepe e un filo d'olio
extravergine.
Spostandosi
appena fuori porta, all’Impruneta troviamo il peposo
alla fornacina,
ovvero uno stracotto nato proprio all’Impruneta il paese delle
fornaci dove viene prodotto il cotto. Gli operai delle fornaci detti
“fornacini”, al mattino, accendevano le fornaci e mettevano a
cuocere per ore ed ore in un tegame di coccio un bel pezzo di manzo
affogato nel vino e abbondantemente pepato. Si narra che il peposo
venisse offerto al Brunelleschi,
quando si recava alle fornaci per seguire la realizzazione del cotto
commissionato per la costruzione della Cupola del Duomo di Firenze.
La ricetta originale, infatti, non prevede l’utilizzo del pomodoro
visto che la scoperta dell’America non era ancora avvenuta.
Per
concludere con i dolci della tradizione fiorentina.
La
schiacciata
con l'uvaè
un dolce che un tempo veniva cucinato durante il periodo della
vendemmia per le sagre contadine e le sue modeste origini sono
testimoniate dalla semplicità degli ingredienti: pasta per il pane,
olio d'oliva, zucchero e uva nera. La tradizione vuole che si usi uva
della varietà canaiola,
dagli acini piccoli e con molti vinaccioli, considerata poco adatta
alla vinificazione.
Ilcastagnaccioè
un dolce fatto con la farina di castagne, diffuso in Toscana in tutto
l'arco appenninico, tipico dei mesi autunnali e invernali, quando la
farina di castagne è più fresca. La versione fiorentina prevede
l’uso di farina di castagne, uvetta passa, pinoli e rosmarino.
La
schiacciata
alla fiorentinaè
il dolce tipico di Firenze del periodo di Carnevale, che una volta
veniva chiamato “schiacciata unta” perché per prepararlo veniva
usato lo strutto. Oggi viene fatta una versione più leggera che
prevede l'uso di olio extravergine di oliva, farina, zucchero, latte
e uova. Ricorda la torta margherita.
Lo
zuccottoè
un dolce semifreddo tipico della pasticceria fiorentina, a base di
savoiardi, panna montata e cioccolato uniti a formare una cupola, le
cui origini sembrano risalire a Caterina
de' Medici.
Lazuppa
inglese è
un dolce al cucchiaio realizzato alternando strati di pan di spagna
bagnati con alchermes a strati di crema pasticciera e crema al cacao.
Le origini risalgono alla prima metà del 1800. Si racconta, infatti,
che la zuppa inglese sia stata "inventata" da una donna di
servizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole.
La domestica non volendo buttare via i biscotti serviti con il tè
diventati secchi, pensò di riutilizzarli bagnandoli con del liquore
per ammorbidirli e unendoli con altri "avanzi" che aveva a
disposizione: la crema pasticceria (detta anche crema inglese) e il
budino al cioccolato.
Jhonny 1°N
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